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心才是生命方向的主宰
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阿基師的料理人生

人生的際遇不必全由老天來主宰
從事廚師至今四十二個年頭,我的學成條件、養成條件和資歷都非常低,一路走來所依靠的就是一種個性——我要讓人家看得起我,包括我的父母親。我選擇這一行時,是一個不被祝福的小孩,家裡百分之兩百的反對。我給自己下了一張「訂單」,告訴自己就是要走廚師這一行,四十多年來我無怨無悔,永遠都是在歡喜心、甘願受的心情下,完成自己要的東西。這幾十年高低起伏都有,但喜怒哀樂就沒怎麼強烈,一切我甘之如飴。所以對我來說,一個人要不要成功,就在於當下如何給自己下這張「訂單」。
在職場當中,我們經常碰到時不我與的狀況,這時如果怨天尤人是絕對沒有用的。拿我來說,人家學徒三年就可以出師,我卻學了八年還無法出師,這中間的甘苦,說心裡不會怨嘆是騙人的。我只能放空自己來面對每件事情,然後靜待機會去突破現況。因為「境由心造」,不但由「心造」,還要由「心轉」,一旦「心隨境轉」,你也就能「吃苦當作吃補」,自在逍遙。
態度真誠自然就可以給自己加分
「態度」是決定一個人是否有所成就的重要關鍵。我們常說「笑神好嘴」,微笑就是一個人內心的最佳投射。臉上多點笑容,嘴巴甜一點。這就是心態、態度,而態度又決定了一個人的專業、深度和廣度。有再好的學歷,卻沒有那個心,都是沒用的。
進入社會後,要養成你的表情、思維和嘴巴講出來的話是一貫的。不要嘻皮笑臉,或者讓人家覺得你誠意不夠。更不能因為自己很會講話,就欺負不會講話的人。我常在飯店的高級主管會報裡面講,你千萬不要以為你官大就學問大,也別以為你巧言善辯就欺負人、以為你聰明就欺負那些愚笨的人,因為到最後成功的是他們而不是你。
在職場上要保持「理直氣和」,握著拳頭的手什麼都拿不到。當你把手打開時,代表你歡迎別人來幫忙你,千萬不要認為自己很行,對於他人都不當一回事。每一個不懂對我們都是一次考驗,人家肯給你意見,就要謙卑地受教。正所謂:對上級謙恭是本分,對平輩謙虛是和善,對下屬謙遜是高貴,對所有人謙讓則是安全。
樂於當個不漏接的捕手
人生好比球場,每個人就是場上的球員,成為王建民則是每個人的夢想,但現實是,不可能人人都是王建民,也不可能人人都是投手。換個角度想,王建民也需要一個可以接住他的球的捕手,那我們為何不將目標放在成為一個不漏接的捕手呢?這告訴我們,行行都可出狀元,只要對的事情累積的能量多一點,不對的事情少一點,人家不喜歡、不討喜的事情你少做,盡量做人家喜歡的、討喜的事,那麼你的機會就來了。
最後送給大家一道心靈雞湯。凡事要能無貪心、無私心、心地清白,我們就能夠自在快樂;而不尋事、不怕事、事留餘地,也就能夠樂逍遙了。

 





http://www.wretch.cc/blog/roseman/11509263


文稿整理:roseman (阿基師與型男大主廚忠實粉絲)
備註:以下並非演講逐字稿,而是roseman以好讀又不失真為原則,擷取個人覺得較有趣的片段紀錄,因此大部分為阿基師自述經驗的部份,人生哲理闡述的部份就狠少節錄。希望沒時間聽演講的網友,也能看到阿基師那些精采又動人的人生片段。聽過演講的,也可透過紀錄重新回味。當日演講的大綱與段落,可自行參考主辦單位網頁。


不被祝福的阿基師

1. 我走這一行,是希望人家看得起我,包括我的父母親~我是個不被祝福的小孩。 

2. 當學徒的時候,笨手笨腳,整鍋熱粥灑到身上的時候,我只感覺胸前一陣熱,隨手掀起圍兜擦去米粥,發現皮跟著被擦下來的時候,才驚覺:怎麼這麼嚴重?!

3. 這時我開始冒冷汗,到廁所照鏡子一看,發現汗水裡和著血滴,真的應證了老祖宗說的:「血、汗」。 

4. 不敢跟老闆說,只敢跟師父說。師傅教我塗一塗黑人牙膏。回家之後,也不敢跟父母說,洗完澡後就趕快去睡覺。 
 
5. 被基媽發現了,通報同為廚師的基爸,基爸只說了一句話:「不要理他啦,自己選的(職業),自己要負責啦!」  

6. 後來才了解為何百分之兩百反對我走這一行。當時的觀念還是:萬般皆下品,惟有讀書高。 
 
7. 你說一個人怎麼樣算成功呢?大概就是對的能量累積多一點, 不對的事情做得少一點。 
 
8. 當時我想,你(家人)不挺我,沒關係。我牙根咬緊,不讓你看不起。 
 
9. 我是初中最後一屆,再來就是九年國民義務教育了。不騙各位,我當時成績都在班上前五名。 但我就是無法把讀書當成興趣。 
 
10.後來市立聯招有考上,但那所高中升學率吊車尾,乾脆去讀淡水工商。當時學費一學期要兩三萬,很貴ㄋㄟ!基爸當時開一個小麵店, 還要養我跟小妹。 我比較早熟,幫自己找台階下,跟基爸說:爸,我不要唸書好了。 
 
11.我跟基爸說我要做廚房,跟家裡的師父學。基爸手一揮:你不讀書,是真的準備要去挑糞了嗎? 

 
家道中落的阿基師 
 
12.各位現在看到的都只是我的光環。我30歲的時候,家道中落,很痛苦。基爸欠人家7-800萬!!我當時才跟基嫂結婚兩三年而已….基爸隨後因憂過世了, 基媽也跟著中風了,半身不遂,躺了20幾年。債主一一上門,我說:你們不要再逼我阿母了,我阿爸的債我來承擔。 
 
13.為了還債,我把房子都賣了,基嫂當時對我很不諒解。她嫁給我時我很風光, 她是七堵礦工的女兒,年輕時也很勞碌。當時一個山上女子,可以嫁給一個台北市的年輕人-自己開個餐廳,還有兩間房子,自己還兼主廚,看起來這個夫婿應該是很可靠(很妥當)了~

14.基嫂很不諒解,差點要離婚。她以為我騙她,嫁入我家才發現父親留了個大窟窿。  
 
15.我只好一天兼四份差事,餐廳下午2-5點休息,我就到戲院前賣玩具,碰到熱門好片,有時可以賣到3-400塊。5點再回餐廳,晚上9點下班之後,再跑去地下酒家…..不是做牛郎喔!!….是去作火鍋跟小菜。酒家凌晨一點半打烊,我再跑去中央市場搬漁貨,蔬果。 

 
儉樸成性的阿基師 
 
16.這樣一個月拼下來大概有7-8萬,而我自己的開銷不到兩千塊。我到現在也是這樣!不怕你們知道,我現在一個月有150萬的收入,但我沒有國務機要費的問題。全部是憑實力得來的。過年前那兩個月,有時可以收入到300萬,但我的開銷還是不超過2000塊。  

17.我的開銷不過就是騎摩托車要加個油,因為要錄影所以得去洗個頭髮,還是省吃儉用。
 
18.現在還記得當時聽到電話鈴聲不敢接的心情,下午三點半:銀行打來說:鄭先生,你有張七萬塊的支票要付交。我當時才29歲,去哪裡找7萬塊? 
 
19.置之死地而後生,我把所有能賣的東西都賣了,最後剩下四萬塊,我交給基媽。基爸出殯的時候,我擲筊希望基爸同意我賣房子,怎麼擲基爸就是不同意。叫大孫(女兒)來,也是不行。結果我動氣了,筊杯拿著往地上摔:「不賣房子是要怎麼養阿母跟這個家啦!」  

20.結果居然就「有杯」(基爸同意)了。

 
英雄不怕出身低的阿基師 
 
21.我的第一面金牌是味全給我的。我至今總共拿了17面金牌,1面銀牌,2面銅牌,剛好20面。在我失業的時候,有哪個董事長因為我有金牌而願意僱用我的?沒有,沒有半個。  

22.我現在是維多利亞餐廳的副總經理,我常說我是全台灣學歷最低,養成條件最差的副總。但我肯定自己的努力。現在當到副總經理,老闆把那麼龐大的資金給我利用,我連客房也要去管,那不是我的專業,但我願意去問專家。
 
23.有一次董事長宴客,我手邊沒有什麼好的小菜。廚房的阿嫂自己平常有滷雞翅雞腳,我靈機一動,跟阿嫂借來當作宴客用的小菜。董事長跟客人吃了讚不絕口,我跟董事長報告說:這不是我做的,是我們洗碗的歐巴桑做的。 

 
心隨境轉的阿基師 
 
24.我95年從國賓飯店退休,進入維多利亞酒店。去的時候,什麼裝潢都沒有。 老闆當著廠商跟主管面前說:所有的大小工程,沒有阿基師簽字驗收,我一概不付錢。我當時想,我是混廚房的,這些事情我哪懂?但心境一轉,我還是從頭學起,四處請教以前的老朋友。
 
25 老闆當然是外行,當老闆丟出一個念頭的時候,內行的員工常會覺得:「哪有人這樣做的??」 但老闆是從消費者的角度來發想。員工如果因此覺得不耐,想另謀高就,心境卻沒有轉換的話,恐怕換了再多老闆也無法適應。
 
26.你要讓老闆感受到你的用心,讓他感受到自己的想法可能是不和行規的,而不是一味跟他抵制。跟老闆相處就像騎一匹野馬,很難馴服,但你把他毛摸順了,就好騎了嘛~  


學徒八年才出師的阿基師 
 
27.我們台灣話說學徒要學「三年六個月」才能「出師」, 但我學了八年還沒有出師!!位置比我高的廚師離開了,公司又找了一個人接替他,而不是把我升上去。很無奈,只好不去想這件事,自己把自己當成是大廚。
 
28. 30多年前,台北市長的宴會,一桌才220塊!我當時常往蔣總統的士林官邸跑,他們那種人吃東西不在乎錢的,大概會做到300塊一桌。我當時把每一種價位的菜色組合倒背如流,然後開始訓練自己配菜,算成本。主廚溜出去賭博的時候,我就去他桌上看各項食材的成本估價單。  
 
29.所以雖然當了八年的學徒,但後來我一有機會,就直接到一家中型餐廳當副主廚了。我當然很珍惜,主動為老闆設想經營的策略。當時薪水一下從6-700塊跳到4000塊,4000塊拿在手上,手都會發抖~ 

30.以前學菜哪有像現在這麼科學!師父做包子,我靠過去看,他叫我去幫忙拿個什麼東西來,一回來,他麵糰就揉好了,你是要看什麼學什麼?所以後來我就在離師父約兩公尺處,假裝在做自己的事(切切菜),然後偷瞄師傅的動作。還好當時沒有電子秤,我是目測麵粉的量(盛多尖),然後背起來。 
 

31.背起來怕忘記,趕快躲到廁所裡寫下來。等明天師父不在的時候,再自己依樣畫葫蘆。亂猜亂做,終於學會的時候,我還不敢張揚。我自己跑去隔壁家廣東餐館買2顆六塊的叉燒包,跟自己做的比對,發現味道有9成接近了。然後我把自己的包子放到隔壁家廣東餐館的袋子裡,拿去獻殷勤,給師父品嚐。

 
32.師父一吃說:「喔,不錯喔!」我當時心裡實在有夠爽啦!有夠爽!!! 學功夫就是要這樣學啊~
 
33.我一個彰化小孩,當時在廣東人的餐館裡學廣東菜,說真的,難免還是有一些省籍的問題,當然也有一些對「智慧財產」的保護,要學菜不是那麼容易。現在回想起來很辛苦,這是為什麼我很願意教做菜的原因。如果你把這些手藝當肥料,四處散播,不就會四處開花結果嗎? 

忍辱負重的阿基師

34.我在國賓當副主廚時,是在2樓夜總會的大廚房裡作合菜。有一天總經理突然來一張小字條,希望我調到12樓去作川菜。12樓規模比較小,當時心裡真是晴天霹靂。當時整個國賓在傳,阿基師歪哥(貪污),跟生意人拿紅包,公司想要我走,但我不願拿錢。所以才這樣調動我… 

35.我的心理在流淚,回家跟基嫂哭訴,基嫂說:你現在離職,不就剛好坐實了別人對你的中傷嗎?我真的是娶到一個好妻子,這句話打醒了我。我為了這句話留了下來。12樓去,隔行如隔山,川菜學手藝是要拿香拜師的,12樓沒有人認識我,一群人在聊天,看到我走過去,像看到鬼一樣,自動解散…
 
36.當時我川菜一樣都不會。一個副主廚只好去洗盆子,倒垃圾,跟服務生爭著端菜…我為什麼要爭著端菜?是為了偷吃!我沒有偷吃,我哪知道宮保雞丁吃起來什麼味道?!辣到什麼程度?麻到什麼程度? 
 
37.不過也因為這樣,慢慢贏得了信任。大家看一個副主廚在洗水槽, 後來也自動自發地來幫忙了。
 
38.三年後,公司終於要把我調回二樓而且是當總主廚了。經理召見我,跟我說了一句很夭壽的話:「你知道當初為什麼把你調到12樓嗎?不是因為你有醜聞, 而是當時國賓跟味全合作在美國開了一家大飯店,想調你到那邊去。所以想測試你的能耐跟忠誠度。若你當時辭職了,就沒這機會了。」 
 
39.吃苦當作吃補。我在國賓待了20多年,老闆對我很好。退休時給我600萬, 真的很夠了,我很感心。國賓有一個宮保口味的月餅是我開發的,離開時他們擔心我把口味帶走,我帶著研發部的員工從頭做一遍,請她們自己做一遍給主管是吃,確定他們都會了,我才離開。  


誠意破表的阿基師 

40.禮多人不怪,鹽多菜不壞。一桌客人裡面,我最重視年紀最大跟最小的。  

41.你們看到我賣沙茶醬,賣醬油,甚至還看到我賣牙膏對不對?!婆婆媽媽來吃飯,看到我常問我說:阿基師,你牙齒有沒有好一點?最近還有某個藥廠要找我賣藥orz 
 
42.文學家(?)亞里斯多德說:對上級謙恭是本分,對平輩謙虛是和善,對下屬謙遜是高貴。對所有人謙讓是安全。我的年輕下屬如果隨便使喚廚房裡的歐巴桑, 是會被我罵的。 
 
43.有時候廚房裡的歐巴桑因為計較自己是不是多洗了一個碗而大打出手,我才知道女人打架比男人凶狠,打到衣服拉破、內衣跑出來也不管。這時大家找我來勸架,我會先叫大家解散,沒人看他們就打不下去了。然後我就站遠遠地說:沒關係啊,妳們再打啊,我再出一本「廚房裡三個女人的戰爭」好了。 
 

不漏接的捕手阿基師    

44.我的業務經理若領五萬,我要求他為公司帶來五百萬的業務。實習生若領兩萬,我期許他帶來二百萬的業務。我們常看到王建民的風光,但其實當一個不漏接的捕手,更是實在。 

 
45.在型男主廚節目上,碰到本身口味不鮮明的主食材(例如蒟蒻),節目丟出了這個球給我,我也是力求當一個不漏接的捕手,用心思考如何用副食材來搭配,蒟蒻的原料是根莖類,挑選同樣是根莖類的食材來熬湯,把味道煨進蒟蒻裡,肯定好吃。 

46.有次要用西瓜當主食材,西瓜?不就是打打西瓜汁而已嗎?怎麼當主食材? 腦筋一轉,西瓜加鹽更鮮甜,有什麼大氣的食材可以提供鹹鮮來搭配呢?煙燻鮭魚!同樣是紅色系,同樣是脂溶性。把西瓜子先挑掉,切小塊,用煙燻鮭魚捲起來吃,口味一點都不突兀!各位今晚回去就可以試了。
 
47.老實說,我的長度很短(?),所以我盡量不跟高的人站在一起。在型男主廚有時會有一些很高的模特兒來上節目,站在我旁邊,曾國城都會消遣我:「阿基師, 今天這樣的安排你滿意嗎?」其實只要節目做得好,我不在意啦。
 
48.(阿基師智慧語時間)
[右聯]為人忙, 為己忙, 忙裡偷閒, 喝杯茶去
[左聯]謀食苦, 謀衣苦, 苦中作樂, 拿壺酒來。
[橫批]和氣生財
 
49.我的廚房外面也有一副對聯:
(右)琴棋書畫樣樣疏鬆 (左)煎煮炒炸樣樣精通 (橫) 為五斗米折腰 XD
 
50.(阿基師智慧語時間) 無貪心,無私心,心地清白,自在快樂。
 
51.(阿基師智慧語時間) 不尋事,不怕事,事留餘地樂消遙。 


演什麼像什麼的阿基師 

52.很多記者問我,當初是如何跨入「演藝界」?阿彌佗佛,我從不認為自己是演藝人員。只是一旦踏上那個舞台,我會揣摩觀眾想看到什麼,努力扮好自己的角色。 
 
53.民國78年公視成立,第一部美食記錄片「食在中國」,總共26集,是我拍的。 現在偶爾可以在飛機的頭等艙獲國外的影展看到。當時導演看到我,很不看好我。 他當場給我考試,要我講出幾道菜的製作流程。導演聽完之後,隔天就叫我試鏡了。 

54.試鏡順利通過,導演問我:你一集要多少錢?我當時坦誠跟導演說:我完全沒有經驗,但當然也希望多賺一點。所以就跟導演要求跟自己在文大兼課的鐘點費:一小時680塊。導演答應了,一天下來大概有一萬多塊。
 
55.有一次,一個鹹魚炒飯炒了40次,炒到我鍋子快拿不住,快掉到地上去了。 導演只顧著說:「鄭師傅你沒有笑容啦!」他不知道我是炒到滿頭大汗笑不出來了。當時也沒有人會上來補妝XD 不只是我,攝影師拍40幾次炒飯也快要受不了了。後來導演只好喊停,先收工。
 
56.隔天導演找我去看剪接的帶子,看到鹹魚炒飯的時候,我感動得快哭了。那個飯粒好像體操選手一樣,在空中翻滾!!導演比著螢幕問我說:「鄭師傅,這顆是蔥花對不對?另外這顆是鹹魚丁對不對?」-- 那一刻我才知道,真的是隔行如隔山,導演的用心是有意義的。
 
57.前一天覺得自己被捉弄的心情才一掃而空。但這完全不是我的功勞。那時很多人笑我傻,說我酬勞要求太低廉,但我卻因此獲得練習面對鏡頭的機會,慢慢累積能量,直到後來,美食節目想到要找人來表演時,就會直接想到我。我自然也駕輕就熟,NG少,節目的製作費也節省很多。
 
58.機會就是你比別人不計較,才會給你。建議待業中的各位,你的理想待遇是四萬的話,寫三萬八就好了。那兩千塊,自己想辦法從生活中去節流。我窮愁潦倒的時候,丈母娘擔心我,托太太塞10萬塊給我,我請基嫂拿回去。基嫂擔心萬一真的要用時,再開口就很難堪,所以留在她身上。後來順利還債,這筆錢沒用到。
 
59.我當時賺的錢通通給太太,我要她只告訴我存多少錢進去,不要跟我講花什麼錢。至少一個月存兩千塊進去就好。
 
60.我現在可以理解當初基爸為何反對我學菜,但我讀書真的是越讀越冊。所以現在我有個新的理念:如果家裡的小孩想學菜,各位家長請不要阻擋-學菜的小孩不會變壞! 
 
61.學琴需要經濟條件好,但一包麵粉可以揉出乾坤:做水餃皮,包子,麵包, 蛋糕…如果有天戰爭打起來,各位收拾金條,我可能會收拾麵粉隨身。跑路到一半的時候,各位恐怕就會想用金條跟我換了。
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